Blog Arroz •  29/10/2021

Mês do Arroz: confira as deliciosas receitas de Risotto de Frango Caprese e Caldo Perfeito

Celebrando o Mês do Arroz convidamos a Chef Manu Oltramari para preparar receitas especiais para todos que acreditam neste grão que está presente no nosso dia a dia. Para essa ocasião, trouxemos a receita de um Risotto de Frango Caprese e do "Caldo Perfeito". Confira abaixo e teste em casa!

RISOTTO DE FRANGO CAPRESE

Tempo de Preparo: 50 min
Rendimento: 4 porções

O QUE PRECISA?

  • 400 g de arroz arbóreo ou carnaroli ou vialone nano
  • 400 g de peito de frango ou filezinho de frango (sassami) cortado em cubos
  • 1 dente de alho picado
  • 1 ½ litro de caldo de frango caseiro
  • 15 g de manteiga sem sal
  • 100 g de cebola branca picada
  • 240 ml de vinho branco seco ou espumante brut
  • 200 g de queijo mozzarella de búfala cortada em cubos
  • 200 g de tomate cereja cortado ao meio
  • 100 g de manteiga sem sal
  • 100 g de queijo parmesão de boa qualidade (melhor ralado na hora)
  • 20 g de manjericão fresco com folhas pequenas
  • Azeite de oliva a gosto

 

TÉCNICA DE PREPARO:

Em uma panela média, coloque o caldo feito anteriormente para aquecer (não ferver). Reserve.

Corte o frango em cubinhos e tempere com o alho picado, sal e pimenta, Reserve.

Em uma tigela misture o tomate cereja cortado ao meio, o queijo mozzarella de búfala e tempere com sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve.

Em uma panela média, coloque 1 colher de sopa de manteiga, e um fio de azeite de oliva e a cebola picada para dourar.

Quando a cebola já estiver translúcida (3 minutos, não pode queimar), acrescente o arroz e mexa bem para envolver o grão com a manteiga e a cebola por 1 minuto.

Em seguida despeje o vinho branco e reduza até evaporar. Sempre mexendo, comece a hidratar o risotto com o caldo, concha por concha tomando cuidado para não deixar o arroz secar.

O movimento, além de evitar que o risotto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo.

Após 3 minutos hidratando o risotto, aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite de oliva e doure o frango até ficar bem dourado, mas não queimado. Acrescente o frango no risotto.

Siga hidratando até chegar ao ponto al dente, quando chegar no ponto acrescente a mistura de tomate cereja e mozzarella de búfala e misture. Desligue o fogo e acrescente a manteiga, o queijo parmesão, e tempere o sal e pimenta para seu gosto e misture bem.

Deixe descansar por 2 a 3 minutos para os aromas se envolverem e o risotto ficar perfeito.

Acrescente metade do manjericão, misture bem e está pronto!

 

TOQUE DA EXPERT EM RISOTTOS:

Para seu risotto ter um toque de restaurante estrelado, sirva o risotto em um prato bonito e limpe bem as bordas.

Finalize com algumas folhas de manjericão fresco por cima e regue com um fio de azeite. Rale ou corte lascas de parmesão por cima e sirva.

*Ponto Al dente: O grão do arroz estará levemente durinho, mas não cru, e por fora ele deve estar cremoso.

 

CALDO PERFEITO

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 1 1/2 litro de caldo

Um caldo bem preparado e cheio de sabor é fundamental para o sucesso do risotto. Esse caldo aromático (que também é chamado de fundo) é essencial para cozinhar o arroz e fornecer sabor extra. Caso contrário, se seu risotto levasse apenas água no cozimento, ele provavelmente ficaria pouco saboroso.

Aqui está a receita base do caldo, que servirá para qualquer risotto.

Dica importante: Seu caldo pode e deve ser feito com todas as cascas de vegetais ou aparas carne que você for usar como ingredientes para seu risotto!

 

TÉCNICA DE PREPARO

  • 3 litros de água
  • 300 g de aparas de frango e carcaça
  • 100 g de talo de alho poró cortado ao meio
  • 100 g de salsão (se quiser pode usar as folhas também)
  • 100 g de cebola cortada ao meio com casca
  • 1 cenoura média cortada em rodelas
  • 2 dentes de alho cortados ao meio
  • Grãos de pimenta inteiros
  • 1/2 colher de sopa de azeite de oliva

 

Em uma panela grande, refogue os vegetais, a carcaça dos frango e os temperos com o azeite até dourarem levemente (3-4 minutos). Adicione a água em temperatura ambiente e cozinhe em fogo baixo com panela sem tampa por 1 hora para ter um caldo saboroso. Após 1 hora desligue o fogo e coe o caldo.

Renderá em média1 1/2 litros de caldo.

INFORMAÇÕES EXTRAS:

Use em média de 700-800ml de caldo para cada xícara de arroz.

*O caldo não leva sal. O sal será ajustado na hora de preparar o seu risotto.

* Cozinhe o caldo em fogo baixo e com a panela sem tampa, para que o caldo possa vaporar e reduzir a quantidade de líquido. Assim você terá um caldo com maior concentração de sabor e aroma.

* O caldo é um liquido que dá sabor e aroma ao seu arroz de risotto (não podendo ser comparado com o caldo que usamos para sopas de legumes). Sem ele seu arroz fica insosso e pouco atrativo.

Você deve usar apenas temperos e vegetais que trarão sabores e aromas para seu risotto.

Não adicione outros vegetais que não estão na receita ( ex: xuxu, batata, abobrinha, abóbora) pois eles mudarão a textura final do seu risotto.